¿Sabes cómo se crea la crema espumosa que aparece al preparar café espresso? ¿Te has preguntado alguna vez qué es la espuma del café en concreto?
En esta guía te lo contamos todo.
¿Qué es la espuma del café?
Esta espuma se crea durante la preparación del café, cuando este se prepara haciendo uso de una cafetera de expreso. En concreto, este proceso de preparación consiste en obtener el café mediante el bombeo de agua caliente a gran presión.
¿Por qué pasa esto? ¿Cómo se produce la espuma del café?
Pues porque en este proceso la alta presión extrae, de los granos de café, los aceites de su interior. Así como los carbohidratos que contiene. Estos carbohidratos son los que estabilizan las burbujas que se producen en el proceso, consiguiendo así la espuma o crema del café.
Hoy en día se ha vuelto muy popular utilizar esta espuma para realizar increíbles diseños de todo tipo en la presentación del café. Llegando a convertirse, algunos de ellos, en verdaderas obras de arte.
¿Por qué se forma la espuma de la leche? ¿Cómo se consigue?
No sólo conseguimos que nuestro café tenga ese aspecto espumoso con la elaboración del café, también se consigue con la leche.
Pero, ¿por qué se forma la espuma de la leche? Cuando usamos la vara de vapor para cremar la leche (al igual que hemos comentado arriba con el café) se produce un cambio a nivel químico en las proteínas de la leche, que son los compuestos que más se ven afectados por el calor.
Las proteínas de la leche son las caseínas y las proteínas del suero de leche, cada una de ellas tienen estructuras y tamaños diferentes, por lo que expuestas a diferentes factores, como en este caso el calor al cremar la leche, se van a comportar de forma diferente.
¿Cómo se comportan las proteínas de la leche expuestas al calor cuando cremamos la leche?
Cuando la leche entra en contacto con la vara de vapor, las caseínas conservan mucho mejor su estructura, ya que son mucho más termoestables que las proteínas de suero de leche.
Sin embargo, estas últimas, tienen estructuras más complejas que se desdoblan cuando se calientan a más de 40ºC. Este proceso se conoce como desnaturalización, lo que provoca que una vez llegado a este punto, las proteínas de leche no volverán a comportarse igual.
¿Te has dado cuenta que la leche quemada sabe distinta?
La razón es que para cremar la leche debemos tener muy en cuenta la temperatura y el tiempo. Cuando se nos quema la leche consigue un sabor sulfúrico y no sólo tiene un sabor desagradable, si no que el proceso fracasa. Estos son dos factores muy importantes para que el calor no afecte a todas las proteínas del suero de leche.
La temperatura y el calor que apliquemos será el éxito para conseguir espuma en la leche.
Cuando cremamos la leche utilizando la vara de vapor, estamos introduciendo vapor de agua y aire a mucha presión en la leche para calentarla. Las proteínas de la leche crean esferas de alrededor del aire formando burbujas.
Si cremamos la leche alrededor de 30ºC ó 40ºC se forman grandes burbujas de aire en pocos minutos, la textura y densidad conseguidas no es estable.
Sin embargo, si aumentamos la temperatura alrededor de 60ºC conseguimos una textura de la leche más estable y una densidad mejor, ya que se producen burbujas de aire más pequeñas y mejor repartidas. Las proteínas que no han sido afectadas por el calor estabilizan las burbujas de aire cubriéndolas y las protegiéndolas de la fusión.
Si seguimos calentando la leche las proteínas se desnaturalizarán por completo, por lo que no quedarán suficientes para estabilizar las burbujas. Este es el factor fundamental por el que no podemos volver a cremar la leche.
Hoy en día la leche cremada se utiliza en la elaboración del Arte latte. Cappuccinos, lattes y flat whites son los cafés por excelencia que necesitan leche cremada o texturizada.
Cada vez más expertos realizan diseños increíbles con la espuma de leche en nuestro café, jugando con los colores, texturas y densidad de los mismos.
¿Te gustaría saber cómo hacer espuma de leche con batidora? No te olvides decírmelo en un comentario o en las redes sociales.